La cuisine est bien souvent une histoire de traditions transmises. Je vous livre aujourd’hui les secrets d’une recette de foie gras en terrine qui me vient tout droit de ma productrice de produits « autour du canard » . Un délice! (Merci Pascale L.)
Incontournable des fêtes de fin d’année, cette terrine est à préparer une à deux semaines à l’avance. Il est toutefois possible d’anticiper en cuisinant dès à présent votre terrine puis en la congelant après 5 à 6 jours de repos au réfrigérateur! ( dans ce cas prévoir de laisser dégeler tranquillement la terrine au frais 3 jours avant de la consommer.)
Ingrédients:
1 beau foie frais
sel :13g par kilo de foie
poivre: 3g par kilo de foie
noix de muscade (facultatif)
Armagnac .
Cuisson au bain marie, four préchauffé à 80° / 90 minutes par kilo de foie (paré)
Préparation:
Etape 1 : Parer le foie (dénerver)
Contrairement aux idées reçues cette étape est simple à réaliser, n’ayez pas peur de vous lancer …..
Ecarter (voire séparer) les deux lobes du foie pour l’ouvrir .
Retirer le fiel et la partie verdâtre.
Palper le foie du bout des doigts afin de le débarrasser des nerfs indésirables.
Etape 2 : Assaisonner le foie
Cette étape est essentielle et se munir d’une balance au gramme près ou d’une cuillère mesure est indispensable.
Dès que le foie est paré, le peser.
Préparer alors le mélange sel, poivre en fonction du poids de votre foie. Ajouter une à 2 pincées de noix de muscade si vous le souhaitez.
Badigeonner le foie de ce mélange sur les deux faces.
Installer le foie dans une terrine, l’arroser d’Armagnac . Fermer la terrine et placer au frais 12 à 24 heures.
Etape 3 : La cuisson.
Préchauffer le four à 80°.
Avant d’enfourner, il est important de « luter » la terrine. Pour cela préparer une pâte faite de farine et d’eau. Faire un boudin que l’on place autour de la terrine avant de fermer le couvercle.
Cuire au bain marie en calculant la durée en fonction du poids de votre foie.
La conserver au réfrigérateur.
A déguster avec un confit de figues ou d’oignons!
*** Attendre 5 à 6 jours avant de consommer cette terrine. L’armagnac peut aisément être remplacé par du porto. Non entamée cette terrine se conserve 3 semaines au réfrigérateur!
